Agosto 15, 2001
ISSN 0124-5740Los glicocoalcaloides son compuestos antinutricionales que se
presentan en cantidades muy bajas en la papa destinada al consumo
humano. Su concentracion, sin embargo, podria aumentar si las
plantas son sometidas a diferentes situaciones de estres, dandole
un sabor amargo a los tuberculos. Este es el tema central de la
entrevista realizada a Nelly Espinola de Fong, investigadora del
Centro Internacional de la Papa, CIP, que le ofrecemos en este
numero
En documentos encontrara informacion sobre los textos incluidos
en el sitio web de Redepapa.
La seccion de noticias ofrece informacion sobre la creacion de La
Red Agroalimentaria de la Papa, REDCAPAPA y de la Asociación de
Productores de Papa Capiro, en Ecuador y Colombia,
respectivamente.
La seccion de enlaces web ofrece la direccion de un sitio con
informacion sobre el programa de mejoramiento de la North Dakota
State University.
Disfrute de este ejemplar!
Jorge Luis Alonso G.
Claudia E. Méndez R.
EN ESTE
NUMERO
ENTREVISTA: GLICOALCALOIDES : TOXINAS NATURALES DE LA PAPA
DOCUMENTOS: LO NUEVO EN REDEPAPA
NOTICIAS: REDCAPAPA - ASOCIACION DE PRODUCTORES DE PAPA CAPIRO
ENLACE WEB: NORTH DAKOTA STATE UNIVERSITY
GLICOALCALOIDES : TOXINAS NATURALES DE LA PAPA
Editor: Que son los glicicoalcaloides?
N. Espinola: Los glicocoalcaloides son compuestos
antinutricionales que se presentan en cantidades muy bajas en la
papa destinada al consumo humano. Aunque estos compuestos existen
en forma natural en el tuberculo, sus concentraciones podrian
aumentar si las plantas son sometidas a diferentes situaciones de
estres, lo que se manifiesta en el sabor amargo de las papas.
Editor: Que tipo de glicoalcaloides estan presentes en la papa?
N. Espinola: Son principalmente de dos tipos: a-solanina y
a-chaconina. Se les conoce con estos nombres por ser alcaloides
unidos a moleculas de azucares (glucosa, galactosa y ramnosa).
Editor: Uds. han detectado aumento de niveles de glicoalcaloides
en los clones sobre los cuales estan trabajando?
N. Espinola: Efectivamente. Cuando hemos analizado las familias
y/o los clones que provienen de semilla sexual (TPS), se
ha detectado material con altos contenidos de glicoalcaloides, lo
que ha permitido reorientar su seleccion, evitando de esta manera
la introduccion de material con riesgo de elevar sus niveles y
presentar sabor amargo. El problema, aparte del sabor amargo, es
el riesgo de toxicidad que viene siendo reportado por varios
autores (1).
El Programa Nacional de Papa del Peru inicio el año pasado el
chequeo de los clones que ya estaban listos para ser lanzados
como variedades, y en algunos de ellos se detectaron niveles
altos de glicoalcaloides. Esto evito el lanzamiento y la entrega
de material que podria presentar problemas de sabor en el futuro.
Hace algunos años fue rechazada en el Peru la variedad Maria
Huanca. Este material, resistente a nematodos y con buen
rendimiento, al empezar a sembrarse en lugares distintos de donde
se habia seleccionado, empezo a presentar problemas de amargor,
dificultando de esta manera su comercializacion. Esto sucedio
porque los niveles de glicocoalcaloides aumentaron al modificarse
el habitat para el cual fue seleccionada y posiblemente tambien
por estar expuesta a situaciones de estres, tales como deficit de
agua, exceso de calor, etc.
Las pruebas de degustacion que hemos realizado, asi como reportes
de literatura que se han publicado, demuestran que a partir de
niveles de 13 mg de TGA/100g de peso fresco, recien los
panelistas semientrenados detectan el sabor amargo asi como el
ligeramente amargo. Estos valores son realmente altos para el
material que se encuentra en etapa de seleccion, porque no tienen
la capacidad de subir sus niveles sin causar problemas de
amargor. El National Institute of Agricultural Botany (NIAB) de
Cambridge, afirma que todo material que se encuentre en etapa de
seleccion debe contener entre 6 y 7 mg de TGA (2) como maximo,
recomendacion que los mejoradores de papa deberian tener en
cuenta cuando un nuevo cultivar va a ser lanzado como variedad.
Si bien muchos investigadores se guian solo por la prueba de
degustacion para realizar su seleccion por sabor, esta prueba no
es definitiva por la razon expuesta, y se deberan realizar los
analisis quimicos correspondientes para asegurarse que los
niveles de TGA sean lo mas bajos posible.
Editor: A partir de que cifra se considera que los niveles de
glicoalcaloides son altos?
N. Espinola: La regla internacional dice que 20 mg de
glicoalcaloides (TGA) por cada 100 gms de peso fresco es el
limite maximo permitido para la papa destinada al consumo humano.
Vale la pena aclarar que estos niveles de seguridad solo
consideran los posibles efectos agudos que pueden llegar a
ocasionar intoxicacion, pero no los cronicos. Es por esta razon
que la FAO/WHO, en su comite sobre Aditivos Alimenticios (JECFA)
de 1992, establecio un valor ADI (Acceptable Dairy Intake) de
valores normales (no toxicos) entre 2-10 mg de TGA/100g de peso
fresco para la papa destinada al consumo.
Editor: Durante la comercializacion de la papa pueden elevarse
los niveles de glicoalcaloides?
N. Espinola: Esto es posible cuando se realiza un mal manejo. La
literatura reporta que el exceso de luz puede elevar los niveles
de glicoalcaloides. Una de las razones para transportar la papa
en sacos, ademas de servir como recipiente, es precisamente
evitar la exposicion a la luz durante el trayecto comprendido
entre el campo y el mercado. Sin embargo, es muy comun observar
que la papa con piel roja se comercializa sin tener precauciones
en este aspecto, porque existe la creencia que el color de piel
protege al tuberculo de la luz. El resultado de esta practica
son tuberculos con 'carne' de color verdoso, debido al aumento de
la clorofila y el incremento de los glicoalcaloides.
Tambien se han reportado casos en que la papa comercializada en
supermercados, al ser expuesta durante mucho tiempo a la luz
artificial, incrementa sus niveles de glicocoalcaloides. Esta
alteracion se manifiesta en el verdeo de la piel y de las capas
cercanas a la cascara y en la aparicion de un sabor amargo.
Editor: El CIP esta trabajando sobre estos compuestos
antinutricionales?
N. Espinola: Si. En la actualidad disponemos de una tecnica
espectrofotometrica para cuantificar los glicoalcaloides totales,
la cual puede predecir su valor en HPLC con un r= 0.974 de
confianza. Las tecnicas modernas realizan la cuantificacion
directamente en HPLC, pero son mas costosas y requieren de
quimicos peligrosos para la salud y contaminantes del medio
ambiente. La tecnica espectrofotometrica para cuantificar los
glicoalcaloides totales es utilizada actualmente por el Programa
Nacional de Papa del Peru y esta disponible para quien nos la
solicite.
Editor: Que precauciones deben tener los mejoradores con respecto
a los glicoalcaloides?
N. Espinola: Los mejoradores deberian incluir como parte de su
rutina de analisis, no solo resistencia, rendimiento y peso
especifico o materia seca, sino tambien el contenido de
glicoalcaloides totales, con el fin de asegurarse que las nuevas
variedades tengan niveles bajos de glicoalcaloides. De esta
manera impiden el rechazo de los consumidores, preservan el buen
estado de salud de la poblacion y evitan perdidas de años de
investigacion.
(1) Algunos de los documentos que reportan esta toxicidad son los
siguientes:
* Mendel Friedman and Gary M. Mcdonald 1997. Potato
glycoalkaloids: Chemistry, analysis, safety and plant physiology.
Critical reviews in Plant Sciences. 16(1):55-132.
* Lauren s. Jackson, Mark G. Knize and Jeffrrey N. Morgan (eds)
1999. Impact of processing on food safety. Kluwer Academic/
Plenum Pubishers, New York.
(2) TGA = Glicoalcaloides totales, son la siglas en ingles de
glicoalcaloides totales.
SOBRE EL AUTOR
Nelly Espinola de Fong <N.ESPINOLA@CGIAR.ORG> es Biologa, MSc.
Nutricion. Actualmente se desempeña como Investigador Asociado
del Centro Internacional de la Papa, CIP, en Lima, Peru.
LO NUEVO EN REDEPAPA
Ha sido incluido el siguiente documento:
Principales enfermedades, nematodos e insectos de la papa.
Centro Internacional de la Papa, CIP. 1996.
http://redepapa.org/patologiared2.html#enfermedades
REDCAPAPA/ASOCIACION DE PRODUCTORES DE CAPIRO
Ecuador. Con la participación de los representantes de los eslabones de
industria, producción, insumos químicos, semillas, ONG,
organismos de apoyo y asistencia técnica, con fecha 6 de julio
del presente año se formalizó la creación de la cadena
agroalimentaria de la papa denominada REDCAPAPA. Su misión es
lograr la interrelación de los eslabones de la cadena,
representar sus intereses para mejorar la competitividad de forma
sustentable y generar beneficios equitativos para sus actores;
el objetivo general es el de promover el fortalecimiento de la
cadena mediante la formación de alianzas, acuerdos, convenios y
contratos que favorezcan la innovación, el desarrollo de gremios,
el mejoramiento de los servicios, la calidad de los insumos y el
desarrollo de sistemas de apoyo a las decisiones de los
diferentes actores (Manuel Delgado - mdelgado@sica.gov.ec).
Colombia. Quisiera enterarlo del nacimiento de la Asociación de Productores
de Papa Capiro, la cual tiene como asociados iniciales a un grupo
de aproximadamente 45 agricultores de la Sabana de Bogotá y que
tiene por objeto solucionar algunos problemas de comercializacion y buscar hacer del
negocio de la papa, un negocio rentable y sostenible en el
tiempo (Juan Carlos Rojas Acero - juanroja@hotmail.com).
NORTH DAKOTA STATE UNIVERSITY
En esta pagina se ofrece informacion sobre el programa de
mejoramiento en papa que se lleva a cabo en la North Dakota State
University (imagenes y descripcion de variedades y clones
promisorios). Esta localizada en
http://www.nodak.edu/potatobreeding/
(Ingles).
El Boletin de la Papa, REDEPAPA-CORPOICA. Puede ser
reproducido sin fines comerciales, siempre y cuando se cite claramente la
fuente.
