PRODUCCION DE PAPA PARA BASTON CONGELADO [1]

Introducción

El procesamiento de papa tuvo su mayor incremento durante el siglo XX, siendo el bastón prefrito congelado el producto que más se destacó, debido fundamentalmente a:

• Ser un producto de consumo masivo de las cadenas de comidas rápidas
  
• Ser transportable -y por lo tanto exportable -con una mejor relación peso-volumen que otros productos derivados de la papa como chips
  
• Ser el producto en que la materia prima tiene la mayor incidencia económica y relativa dentro del producto elaborado

Existen casos concretos de países en los que el crecimiento de la producción y consumo de éste producto ha desplazado al consumo en fresco. Países como Estados Unidos en que la producción de productos procesados era el19 % en 1960, siendo solo el 4 % productos congelados y que en los noventa dichos valores supera- ron el 54 % y 32 % respectivamente. Holanda, otro país tradicionalmente productor y consumidor, también manifestó un incremento substancial de dicha producción, donde se producían unas 6000 ton de papas fritas en 1960 mientras que en 1990 se acercaron a11.5 millón de toneladas.

Con referencia al consumo, es posible que hasta parezca que en algunos países se ha reducido, lo cual no es cierto si se toman estadísticas por separado de los productos procesados y del consumo directamente en fresco. Para el caso de Holanda en el período entre 1961 y 1983 (1) hubo una reducción porcentual del 11 % en el consumo fresco, pero para dicho período se produjo un incremento substancial de la producción y los rendimientos (60% y 24% respectivamente) y de lo ya apuntado anteriormente respecto a los productos procesados -especialmente la papa frita -, lo cual estaría indicando que no hubo una reducción real sino "encubierta" en un producto procesado. Cuando ponemos ejemplos más cercanos, en Argentina encuestas realizadas en hogares de Buenos Aires y Gran Buenos Aires dieron valores de 46 kg/cápita/año que incluyendo lo consumido en restaurantes en diferentes tipos de comidas elaboradas se incrementa a 55 kg/per/año (2).

Respecto al comercio, un producto natural como la papa con alto contenido de agua significa un costo elevado de transporte, lo cual permite en muchos casos las exportaciones sólo a países limítrofes. Siguiendo con los ejemplos, Estados Unidos solo exportaba en fresco en los '90 a Canadá (91.7 %), mientras que procesado en la forma de papa prefrita congelada, -su "market share" -era mayor: 71.8% a Japón, 18% a otros países de Asia, 6.2 % a Canadá y 3.9 % a otros países; la Unión Europea recibía el 0.1 %.

Ha sido clave la incidencia que ha tenido este producto en cambios de hábitos del consumidor y en necesarios cambios del sector productivo en lo que a tecnología se refiere en función de obtener materia prima adecuada para una producción eficiente, que volvemos a repetir tiene gran relevancia en el producto final.

Dicha relevancia implica que se deben tener muy en cuenta factores meramente productivos desde lo agronómico para lograr la mayor eficiencia del producto final a obtener. Por ello, en éste resumen se indicarán tres aspectos que inciden en el mejor logro de la materia prima que son el Genotipo, el Ambiente y el Manejo adecuado y acorde con el fin de obtener un producto con Calidad Total Uniforme (CTU).

Finalmente, es necesario percibir con números, cómo un producto nuevo que se incrementa rápidamente va produciendo cambios, tanto en el consumo como en la producción, para lo cual ejemplificaremos lo que ha ocurrido en la Argentina en los últimos años.

Genotipo

Considerando el concepto de Calidad Total Uniforme como aquel basado en aspectos morfológicos e intrínsecos de la papa con destino final a un producto como la papa prefrita congelada, es obvio pensar que no cualquier variedad es apta para este producto. A grandes rasgos se pueden definir muchas características pero siguiendo con un resumen, la forma, el tamaño y las características no apreciadas visualmente en el tubérculo pero sí observadas en los productos derivados como contenido de materia seca y color de fritura son claves en una primer selección de un cultivar.

Si a todo esto le sumamos otros requerimientos que hacen a ese concepto de Calidad Total Uniforme como los bajos defectos, sean éstos causados por enfermedades o condiciones ambientales particulares, más aspectos íntimamente relacionados con el gusto de diferentes consumidores, son muchas las variables que en vez de acercar alejan de un concepto de papa "ideal", que obviamente y para la suerte de los agrónomos, no existe.

Cuando se habla de forma se refiere a papas alargadas -u ovales -por el tipo y forma en que se cortan para obtener el producto aquí deseado. El tamaño se prefiere grande pero más se prefiere que se tenga uniformidad y éste es el concepto que relaciona al triángulo Genotipo-Ambiente-Manejo.

Entre los aspectos intrínsecos, tratándose de productos a procesar obviamente, no se quiere procesar agua, sino el otro contenido que tiene el tubérculo y además si se trata de un producto a fritar, hay que tener la menor cantidad de agua posible.

El color de fritura está dado por condiciones que pueden considerarse defectos (como el mayor contenido de azúcares reductores) o puede ser propio de la variedad y en esto el "cliente es el que tiene la razón": si él prefiere papas más amarillas, el color de la pulpa puede ayudar y puede cambiar de país en país y aún con un mismo cliente. Por ejemplo, Europa, en muchos de sus restaurantes de comidas rápidas utiliza papas con pulpa amarilla o crema, mientras que en sus pares de Nortemérica se utilizan cultivares de pulpa blanca. No obstante, y esto ya es una cuestión mercadológica, cualquier cambio debe ser tenido muy en cuenta desde la "percepción del consumidor" y las facilidades de llegar con un volumen de producto uniforme desde lo produc- tivo. Poner una nueva variedad en la oferta del mercado productivo va de la mano con la adaptación y con las posibilidades de producción de semilla, y esto no se hace "de la noche a la mañana".

No obstante, hay ejemplos cercanos del desarrollo que se ha generado con la incorporación de la industria del bastón prefrito congelado en la Argentina, que se puede sintetizar en tres aspectos globales. desde lo que denominamos genotipo:

• Hoy se habla de Materia Seca, peso específico, nivel de azúcares reductores, longitud, relación largo- ancho, algo impensable siete años atrás.
  
• Se desarrollaron variedades y volúmenes de éstas, en forma muy rápida (Ver Gráfico 1), incrementándose la oferta varietal
  
• Se generó una producción de semilla netamente local, mejorando la calidad no solo sanitaria sino fisiológica

Grafico 1. Toneladas por variedad para industria del bastón prefito congelado. Variedades: Kennebec, RB: Russet Burbank, SH: Shepody, RR: Ranger Russet

Ambiente

Dentro de éste aspecto, generalmente se tienen cosas que no son fáciles de cambiar y de allí la relación con los otros dos conceptos del triángulo para aprovechar lo mejor posible las facilidades que puede proveer el am- biente y evitar las falencias que el mismo genere.

Es posible que que muchos genotipos que son aptos en otros lugares para un mismo producto, por razones ambientales no funcionen eficientemente.

Dentro del concepto Ambiente incluimos todo lo relacionado con aspectos como Heliofanía, radiación, amplitud térmica, fertilidad, disponibilidad de agua, textura de suelos, posibilidades físicas y económicas para el almacenamiento, etc., todo lo cual hace a la disponibilidad del producto en forma uniforme a lo largo del año.

Es aquí donde se conjuga la adaptación del Genotipo al Ambiente y se puede medir como uniformidad el desempeño y el ajuste logrado.

Se sabe que existen defectos y susceptibilidades propias del Genotipo o defectos causados por el Ambiente. Su minimización depende del Manejo.

Entre estos aspectos están los originados por enfermedades, plagas, condiciones fisiogénicas, etc., pero también hay factores de Manejo que pueden conllevar a un mejor rendimiento neto, siempre teniendo en cuenta el objetivo que se busca. Es así que se diseña un modelo para cada variedad y ambiente de cómo debe producirse, poniendo énfasis en la densidad de siembra adecuada, la fertilidad y el manejo eficiente del agua disponible.

Todo esto permite buscar y tener distintos nichos estratégicos para las variedades, de hecho además de buscar la papa ideal en cuanto a condiciones morfológicas e intrínsecas de calidad se debe darle las condiciones adecuadas. El almacenaje es otra condición que puede ser importante pues si se logró la "papa ideal", lo mejor sería tenerla durante todo el año.

Resultados y dinámica de la producción

Solo mirando los resultados hasta aquí obtenidos y comparando brevemente una historia particular de un país como Argentina con países limítrofes como Brasil, Uruguay y Chile o con países que ya han tenido una historia considerable con el procesamiento de la papa, es importante aquí indicar que estamos todavía en una etapa de activo crecimiento de la producción.

Analizando lo que ha pasado en los últimos años en todos éstos países, se observa lo siguiente

1. Argentina ha mantenido una superficie promedio en los últimos 10 años cercana a las 100.000 has.
   
2. Para el mismo período ha tenido un incremento considerable de la producción total hoy cerca de 3'000.000 toneladas.
   
3. Con los dos datos anteriores es obvio pensar que hubo un incremento de los rendimientos, siendo particular- mente notorio a partir de 1995 y habiendo una diferencia de 10 ton/ha de incremento promedio.
   
4. En el Cuadro 1, se aprecia la tasa de incremento de rendimiento anual que es considerablemente mayor en la etapa a partir de 1995, respecto a etapas anteriores.
   
5. Si se hiciera coincidir dichas etapas con posibles elementos conducentes, perfectamente se podría decir que en la primer etapa prevalecía el destino a consumo fresco, en la segunda se comienzan a ver los primeros resultados del desarrollo de la industria semillera local y finalmente la tercera coincide claramente con el incremento del procesamiento de papa.
   
6. Los otros países con los que se compara la situación han tenido para el mismo período condiciones más estables.
   
7. El cambio en el concepto de rendimiento (usable v s total bruto), así como la inversión en tecnologías de ajuste del manejo productivo han sido los hechos más relevantes de éste período.

Cuadro 1 - Relación entre tasa de incremento del rendimiento de papa/ha en función de condiciones productivas diferentes en Argentina. Datos FAO

Período	Tasa de incremento en kg/ha/año	Factor clave
1934-1990	295	Solo destino a mercado en fresco
1990-1994	682	Resultados de la producción de semilla local a partir de la década del ‘80
1995-2000	1300	Incremento substancial de la producción para industria

Comentario Final

Si bien no es el objetivo de éste resumen, pero tratándose de un Seminario Latinoamericano de Uso y Comercialización de Papa, es deseo de su autor que se haga un análisis más profundo a partir de su lectura del cambio que es necesario hacer en el sector productivo, buscando la eficiencia y recordando que en muchos países es un producto de oferta y demanda inelástica, al cual si no se le da valor agregado y solo se incrementa el rendimiento bruto, se obtiene como único resultado una sobreoferta con un precio acorde con ella.

(1) Datos obtenidos de FAO, Production yearbook, Food balance sheets
(2) Encuesta a Hogares -PROPAPA -INTA 1994/95 y encuesta McCain Argentina 1999

[1] Tomado de las memorias del IV Seminario Latinoamericano de Uso y Comercialización de la Papa, realizado entre el 26-29 de marzo de 2001 en Punta del Este, Uruguay. Quedan algunas copias que se pueden solicitar sin cargo a Francisco Vilaró, INIA Las Brujas [fvilaro@inia.org.uy].

SOBRE EL AUTOR

Mariano Inchausti es Ing.Agr. MSc., Gerente Técnico Dto. Campo McCain Argentina S.A., Responsable División Semillas y Gerente Técnico Proyecto Sur McCain. Email: mariano@cybertech.com.ar

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FONTAGRO-Papa es un proyecto para la Selección y Utilización de Variedades de Papa con Resistencia a Enfermedades para el Procesamiento Industrial en Latinoamérica, presentado al Fondo Regional de Tecnología Agropecuaria - Banco Interamericano de Desarrollo (BID) en Marzo de 1998. Se inició en el año 2000 y finalizará en el 2003.

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