Septiembre 15, 2000
ISSN 0124-5740Este número le ofrece el articulo 'La papa en el comercio de los
alimentos - Pasado y presente', de Liam Glennon. El documento
fue publicado en la seccion 'Articulo del mes' (Marzo-2000) del
sitio oficial del World Potato Congress
(http://www.potatocongress.org). Incluye un recuento historico
de la aparicion de la papa en America y Europa, algunos aspectos
de la hambruna ocurrida en Irlanda (1845), como consecuencia de
la reduccion de su area cultivada en papa, e informacion sobre
la produccion de este tuberculo en Europa.
En la seccion de nuestros suscriptores encontrara el articulo
'Calidad de la papa para usos industriales', cuyo autor es Jose
Dilmer Moreno M. [moreno@corpoica-regionaluno.org],
investigador de la Corporacion Colombiana de Investigacion
Agropecuaria, Corpoica.
Disfrute de este ejemplar!
Jorge Luis Alonso G.
EN ESTE
NUMERO
ARTICULO: LA PAPA EN EL COMERCIO DE LOS ALIMENTOS
ARTICULO: CALIDAD DE LA PAPA PARA USOS INDUSTRIALES
LA PAPA EN EL COMERCIO DE LOS ALIMENTOS *
INTRODUCCION: PATRON MUNDIAL
De acuerdo a la FAO (Organizacion de las Naciones Unidas para la
Alimentacion y la Agricultura), la produccion mundial de papa se
viene incrementando rapidamemnte en las ultimas tres decadas, en
una mayor proporcion que cualquier otro cultivo, exceptuando el
trigo. Muchas zonas (en las cuales no se consumia papa)
empezaron a diversificar sus sistemas de produccion, construidos
sobre monocultivos en cereales, y a disminuir su dependencia
sobre los cultivos tradicionales
Hablando en terminos de agricultura, ningun otro cultivo tiene
mayor potencial que la papa en los paises en vias de desarrollo.
Mientras que a la mayoria de cereales se les 'extrae'
rapidamente el maximo de su potencial, la papa es todavia un
cultivo inexplotado, aun en algunos paises industrializados.
Este tuberculo se considera como un candidato logico para
resolver problemas de alimentacion en los paises en vias de
desarrollo. Cerca de un millon de personas, la mitad de las
cuales viven en estos paises, consumen papa en la actualidad. En
terminos de nutricion, 100 gms. de papa suplen cerca del 10% de
la dosis diaria de proteina recomendada para niños, una
consideracion importante para paises que buscan mejorar la dieta
de sus pobladores, sin el riesgo de una malnutricion. Estos 100
gms tambien suplen el equivalente al 10% de las necesidades que
un adulto requiere de tiamina, niacina, vitamina B6 y acido
folico, y cerca del 50% de vitamina C.
Entre la decada de los 60s y el inicio de la de los 90s, la
produccion mundial de papa no supero los 270 millones de
toneladas. Para 1998 ya se producian 290 millones, 30% de los
cuales tenian asiento en
paises subdesarrollados. Esta cifra es muy significativa si se
compara con el 10% y el 19% que representaba la produccion de
estos paises para 1960 y 1970 ,respectivamente. En resumen, la
produccion mundial de papa muestra una tendencia ascendente,
localizada mas que todo en paises en vias de desarrollo. Por lo
tanto la evolucion de la papa en EUA, tiene que ser analizada
desde esta nueva optica. (Ver Tabla 1).
ANTECEDENTES - COMIDA Y BEBIDA EN AMERICA DEL SUR
Se acepta en la actualidad que las primeras variedades
silvestres de papa crecieron en la costa chilena, hace cerca de
13.000 anhos (mucho antes del desarrollo de la agricultura). La
abundancia de especies nativas en los Andes sugiere que esta
planta 'viajo' a estas tierras en forma muy rapida. De todas
maneras, se considera todo un 'record' que hace 8 000 anhos ya
pobladores andinos hubieran domesticado la papa. Existe tambien
la evidencia que el frijol y la calabaza ya eran cultivados hace
10 000 años.
De esta forma muchas especies de plantas alimenticias se
utilizaban durante las primeras etapas de la agricultura en la
zona central de los Andes, o sea, en lo que hoy se conoce como
Peru y Bolivia. Esta region es considerada actualmente como uno
de los cuatro centros de origen de la agricultura en el
mundo. El almacenamiento de la comida en las alturas de los
Andes no es un proceso facil de realizar. Sin embargo sus
habitantes se las arreglaron para llevarlo a cabo de una manera
efectiva: Se idearon una preparacion congelada y desecada, que
todavia se utiliza en la actualidad, llamada 'Chuno'. Las papas
eran esparcidas en el suelo y dejadas durante toda la noche para
su congelacion. Al dia siguiente los tuberculos eran
aprisionados con los pies con el fin de extraerles toda la
humedad. El proceso se repetia durante 4 o 5 dias seguidos, al
final de los cuales el 'Chuno' era secado y almacenado. Este
alimento ha conservado su importancia con el paso de los anhos,
de la misma manera que el pan lo ha hecho en otras regiones del
mundo.
Una muestra del ingenio andino es la bebida que producian a
partir de la papa: la 'chicha', que hoy es consumida en grandes
cantidades durante algunas festividades. Una bebida mas potente
que la anterior, llamada "Chakta", era destilada en algunas
zonas de la Sierra Peruana
ANTECEDENTES EN EUROPA
"La papa es censurada por causar gases: Pero que daño le pueden
causar al cuerpo robusto de un labrador?" (Denis Diderot)
Esto era lo que pensaban los europeos luego de ser introducida
la papa por los exploradores españoles. La primera noticia del
uso de la papa es de 1570, en el Hospital de la Sangre, en
Sevilla, España. Sin embargo, por estos años existia alguna
confusion con otro tuberculo recien introducido, la papa dulce o
camote. En España, inicialmente se prefirio el camote sobre la
papa andina. Ya por 1600, esta ultima habia entrado a Italia,
Austria, Belgica, Holanda, Francia, Suiza, Inglaterra, Alemania,
Portugal e Irlanda. Sin embargo, al principio solo era cultivada
por botanicos o nobles en huertas caseras. Precisamente su
dispersion por toda Europa se debio a estas personas, que
intercambiaban tuberculos con sus amigos. En 1596, el botanico
Luizo Gaspond Baukin le dio el nombre de Solanum tuberosum,
denominacion que tuvo algunas implicaciones negativas por la
relacion que empezo a tener con plantas de la familia de las
solanaceas, que contenian alcaloides.
La palabra Solanum se deriva del latin "solanem" que quiere
decir 'calmante'; este significado la acercaba aun mas a los
tranquilizantes y venenos. Por otro lado, la papa pertenece a
las plantas de raiz, grupo que durante los siglos XVI y XVII era
visto con gran recelo por los europeos; muchos hechiceros
afirmaban que estas plantas 'provocaban la codicia' (el rabano,
la cebolla, la papa dulce o camote, etc.). La gente aseguraba
que tales alimentos causaban dolor de cabeza, embotaban los
sentidos, contaminaban el organismo y propiciaban la aparicion
de la 'sangre maligna', causante de fiebre y enfermedades
infecciosas. Si lo anterior no fue suficiente para condenar a la
papa, un rumor aparecido en Francia e Inglarterra acabo de
hacerlo: decian sus habitantes que este
tuberculo causaba la lepra.
Sin embargo, a mediados del siglo XVIII, la papa era utilizada
ampliamente en el continente europeo. De Combes la describe en
su 'Escuela para la huerta casera" en 1749, donde incluia muchas
recetas para cocinarla. Segun este autor, los campesinos
tostaban la papa y la consumian con mucha sal. Los nobles por su
lado, la cortaban en rebanadas muy delgadas que eran
espolvoreadas con harina y fritadas en mantequilla y aceite
(antecesoras de las papas fritas).
Durante la hambruna de Napoles, en 1770, la gente se rehuso a
'tocar' la papa que le llegaba como regalo. Aunque en Prusia se
creia que era la causante de la tuberculosis, Francisco El
Grande ordeno que se cultivara como una proteccion contra las
hambrunas. En Francia, su masificacion se debio inicialmente a
un boticario del ejercito de apellido Parmentier. Habiendo sido
prisionero de los prusianos durante la Guerra de los Siete Años
(1756-63), sobrevivio consumiendo papa y regreso a su pais
convencido de su valor como alimento. Pero no fue sino hasta la
guerra Napoleonica, que la papa se disemino realmente en
Francia. En 1806, anho en que se declaro un embargo sobre
Bretaña, la papa tuvo un papel importantisimo durante este
bloqueo, en razon a que la produccion de alimento fue
politicamente vital para su desenlace.
IRLANDA 1845
"Un parasito de caracter inusual ha atacado la papa en los
ultimos dias. Es una noticia que repetidamente llega de todas
las regiones de la isla" (Gardeners Chronicle - Agosto de 1845).
Antes de la hambruna, Irlanda era un pais de una gran diversidad
economica y social. La imagen de Irlanda como una nacion pobre,
cuya produccion se basaba en el cultivo de la papa,
era la que predominaba en Europa antes del desastre. Sin
embargo, la agricultura irlandesa era mucho mas que eso. Por el
año de 1840, un 3/5 de sus productos eran comercializados ,
proceso que se habia iniciado al finalizar las Guerras
Napoleonicas en 1815. Los cereales se exportaban a Bretaña,
gracias a las leyes proteccionistas que existian entonces.
Bretaña era un importador neto de cereales e
Irlanda su unico abastecedor. Es decir, que antes de la
hambruna, cerca de dos millones de personas se alimentaban de lo
que exportaba Irlanda.
Como llego la papa a Irlanda es algo que no esta muy claro. Se
dice que fue Sir Walter Raleigh, gerente de Youghal, quien la
introdujo a la isla. Inicialmente fue utilizada por todas las
clases sociales como una comida suplementaria. Sin embargo, en
los sectores mas nobles, la papa, poco a poco fue remplazando
otros productos, y junto con la leche desnatada y la
mantequilla, se convirtieron en los principales componentes de
su dieta diaria. Su popularidad fue tal, que un irlandes adulto
consumia en ese entonces entre 5 y 6 kgs de papa al dia. Para el
año 1845, un millon de hectareas estaban sembradas en papa. En
1846, disminuyeron a 400 000, y un año mas tarde solo habian 99
200 hectareas (This Great Calamity- Christine Kinealy)
PRODUCCION DE PAPA EN EUROPA - DECADA DE LOS 90´S
La produccion de la Union Europea (UE) durante el año de 1998,
fue de 45 millones de toneladas y estuvo dominada por cuatro
paises: Alemania (11,3 millones de toneladas), Reino Unido
(6.6), Francia (6,5) y Holanda (6,0). España e Italia le siguen
con 3,2 y 2,3 millones de toneladas, respectivamnete.
Irlanda es todavia el mayor consumidor de papa de Europa, con
140 kg 'per capita', seguido muy de cerca por Portugal, con 130
kg. El Reino Unido, Grecia y Belgica, ocupan los siguientes
lugares, con un consumo cercano a los 100 kg.
Fuera de la UE, pero todavia dentro del continente europeo,
Polonia sobresale con una produccion de 26 toneladas -mas del
50% de la produccion total de los Estados Unidos. Otras
producciones importantes son Rusia (3,1 millones), Ucrania (17,3
millones) y Bierorusia (10 millones). La Republica Checa y
Hungria producen 1,5 y 1,0 millones, respectivamente. (Tabla 1).
LA ESCASEZ DE TIEMPO : UN NUEVO MERCADO.
Cocinar es una actividad a la cual los habitantes de muchos
paises asignan cada vez menos tiempo -porque no pueden o no
tienen tiempo de hacerlo. En los Estados Unidos este aspecto ha
reforzado el un nuevo concepto del 'abastecedor'. Algunos
supermercados locales contratan 'chefs' para que cocinen, desde
un 'Beef Wellington' hasta un 'Salmon en Croute', y los ofrezcan
a sus clientes en higienicas y elegantes presentaciones. Estara
muy lejos el momento en que podamos adquirir en el mostrador de
nuestra tienda de barrio, el desayuno, el almuerzo y la comida
'listas' para consumir? A cual de las nuevas formas de
comercializacion de los alimentos, la industria de la papa
debera amoldarse si quiere seguir ofreciendo eficientemente sus
productos en un futuro?
CONCLUSIONES
OFERTA: La produccion de la papa se esta incrementando en el
mundo entero. Muchos paises esperan acercarse a la produccion de
Estados Unidos durante la proxima decada. Sin embargo, debe ser
esa la tendencia global? En este pais no hay indicios de que el
mercado se vaya a organizar en corto plazo. La mayoria de su
produccion se comercializa en un unico mercado. Por dar una
idea, Irlanda produce 600 000 toneladas contra 45 -50 millones
de E.U.A (dependiendo del año). Un incremento del 1% de esta
ultima, equivale al total de la produccion irlandesa en general.
DEMANDA
La comercializacion de los alimentos ha sufrido periodos de
cambio significativos, cambios que han afectado la compra y
venta de papa. El aumento de la poblacion incidira en el
crecimiento de sectores relacionados con las comidas y bebidas.
La seguridad alimentaria es de vital importancia --la comida no
solo debe 'ser segura' sino 'verse segura'. La demanda de
alimentos organicos se ha incrementado ultimamente en el Reino
Unido. Asi mismo, se ha elevado la participacion de las mujeres
(generalmente casadas) como fuerza laboral, disminuyendo
consecuentemente su disponibilidad de tiempo para dedicarlo a la
cocina. Con el aumento de los ingresos se ampliara la capacidad
de pago con la cual adquirir productos y satisfacer gustos
sofisticados, permitiendo de esta manera distribuir menos tiempo
en la preparacion y consumo de necesidades dentro de la casa, y
mas tiempo e ingresos para comer por fuera de ella.
En la industria de la papa tenemos un producto que le ha servido
a la humanidad por cerca de 3 000 años. La papa tiene una
increible tradicion, es nutritiva y puede ser presentada en
forma imaginativa, conveniente y sofisticada, llenendo las
demandas del consumidor del siglo XXI
Tabla 1
Producción Mundial de la Papa - 1998
Pais/Produccion (millones de toneladas
China - 45 mill.
Union Europea - 48 mill.
Rusia - 37 mill.
Polonia - 26 mill.
USA - 21 mill.
India - 19 mill.
Ucrania - 17.5 mill.
Bielorusia - 10 mill.
Turquia - 5.3 mill.
Canada - 4 mill.
Fuente: FAO (Organizacion de las Naciones Unidas para la
Alimentacion y la Agricultura)
Tabla 2
Produccion de papa de la Union Europea -1998
Pais/Produccion (millones de toneladas
Alemania - 11.3 mill.
Reino Unido - 6.6 mill.
Francia - 6.5 mill.
Holanda - 6.0 mill.
Espanha - 3.2 mill.
Belgica/Luxemburgo - 2.8 mill.
Italia - 2.3 mill.
Suiza - 1.6 mill.
Dinamarca - 1.5 mill.
Portugal - 1.3 mill.
Grecia - 0.8 mill.
Finlandia - 0.7 mill.
Austria - 0.65 mill.
Irlanda - 0.6 mill.
Fuente: FAO (Organizacion de las Naciones Unidas para la
Alimentacion y la Agricultura)
* Articulo publicado en el sitio oficial del World Potato
Congress. Traduccion realizada por Jorge Luis Alonso G., editor del
Boletin de la Papa.
CALIDAD DE LA PAPA PARA USOS INDUSTRIALES
Este documento ofrece informacion sobre las variedades mejoradas
y clones promisorios para el procesamiento industrial en
Colombia (papa frita, chips o hojuelas y papa a la francesa). En la siguiente
página encontrará el acceso al documento completo.
El Boletin de la Papa, REDEPAPA-CORPOICA. Puede ser
reproducido sin fines comerciales, siempre y cuando se cite claramente la
fuente.
