Ciencia y Papa Frita .
Tomado de El Mal Pensante

Todo el mundo ha comido alguna vez esas hojuelas frívolas y bullosas llamadas papas fritas; lo que nadie sabe es que ellas son el diseño estrella de la reología, una especialidad de la ingeniería de alimentos que se ocupa de la textura, el color y el sonido de los alimentos procesados. El rubí translúcido de la gelatina, la tersura del kumis, la elasticidad de la carne, el esprit de las bebidas carbonatadas, la aspereza de los apanados, la viscosidad de la miel o el crunch de los chitos son algunos de los sustantivos caros al reólogo; gorgotear, gargarear, crujir, crocar, sorber, efervescer, fluir, crepitar, bullir, chispear y burbujear, algunos de sus verbos.

El primer truco de la papa frita es sencillo y genial a la vez: las hojuelas no caben en la boca, circunstancia que nos obliga a morderlas sin poder juntar los labios y permite que la crepitante onda sonora de alta frecuencia (1.700 ciclos por segundo) producida al quebrarse la hojuela escape de la boca, gire alrededor de la cara y suba hasta los oídos desplazándose siempre en un medio elástico y rápido, el aire. En este punto -el primer mordisco- el producto ha cumplido su misión, crujir, el consumidor ha alcanzado un microorgasmo escuchándolo y los fragmentos de hojuela podrían ser escupidos sin mayores pérdidas porque el 87% de su volumen es aire. Si el primer mordisco se pudiera realizar con la boca cerrada buena parte del ruido de alta frecuencia sería absorbido por los tejidos blandos de la boca -las mullidas y sonrosadas paredes de la caverna palatal- y el resto llegaría al oído a través del maxilar y el cráneo, huesos que no pueden transmitir ningún registro crujiente ni, en general, notas agudas, porque vibran de manera natural a frecuencias muy bajas (160 ciclos por segundo).

El cálculo reológico de la papa frita no está inspirado en alimentos crujientes como el chicharrón o la tostada de plátano, ni en los horneados crocantes, como el pan tostado y las galletas, sino en vegetales que producen chasquidos, como la aristocrática y sosa manzana o la plebeya y sosa zanahoria. Cuando se hinca el diente en una manzana estallan miles de células henchidas de agua que arrojan miles de chorros microscópicos a más de 150 kilómetros por hora. El coro argentino de estos chorritos es el responsable del característico chasquido de la manzana, la pera, la fresa, la zanahoria o el apio.

Las burbujas de la papa frita no se llenan con agua porque las hojuelas se reblandecerían convirtiéndose en una papilla apta sólo para ancianos y bebés, hecho que restringiría dolorosamente el mercado del producto, sino con algo mucho más barato y elástico: aire. Abre el señor industrial las puertas de su fábrica y entra, fresco y gratuito, el 87% de su materia prima. Este aire es revestido con un ligero barniz de pulpa de papa al que se le añade un poco de almidón natural, idéntico al que se utilizaba para endurecer los cuellos de las camisas, con el fin de dotar al producto de una rigidez que refuerza, psicológicamente, su crujido. El inconveniente del almidón es que pone tan quebradizas las hojuelas que pueden llegar convertidas en harina a los puestos de venta. La solución consiste en bañarlas en una sustancia generalmente envejecida, desecho de otros procesos de fabricación de alimentos: grasa. Entre el 40 y el 60% del peso de una papa frita es grasa congelada a la que se le adicionan sabores fuertes (sal, limón, ají, pimienta o tomate). La grasa aporta, pues, consistencia y peso a un producto que sería, sin ella, demasiado liviano, y sella las porosas capas de papa y de almidón, evitando el escape del aire de las burbujas.

Contra toda lógica, no es la ruptura de las paredes de las burbujas lo que produce el enviciador crujido -se quiebran en silencio, como en una cámara lenta y muda-, sino la violenta salida del aire que contienen. Esa "música" que excita a los come-papas "es la suma de cientos de micro-explosiones de granadas de papa, almidón, aire y grasa que producen ondas cónicas de presión aérea" (David Bodanis, Los secretos de una casa).

Finalmente, estas hojuelas de brisa salada son empacadas en un celofán tan ruidoso como ellas y decorado con colores calientes, amarillo y rojo, que nos convencerán, de subliminal manera, de que esos fósiles están recién salidos del sartén. Las bolsas son selladas en caliente con prensas acanaladas, de modo que abrirlas no sea muy fácil, el papel cruja, las glándulas salivares segreguen copiosamente, la ansiedad crezca, las papilas se exciten y todo esté a punto para la aparición de la frívola, vacua y esbelta estrella: la papa frita.