La Papa .
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Breve Historia

Los españoles encontraron pueblos que, cultivaban esta solanácea en la línea de los Andes, desde Colombia al norte y centro o de Chile. En estas fechas, su cultivo era desconocido en Norte y Centroamérica. Una de las primeras menciones de la papa procede de Pedro Cieza de León, que hacia 1541 escribe en su "Crónica del Perú"

"De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros doy que se tienen por principal bastimento entre los indios; - al uno llaman papas, que a su manera de turmas de tierra el cual después de cocido queda tan tierno por dentro o como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de tierra; porque también nace debajo de tierra, como ella; produce estarruta una hierba ni más ni menos que la amapola".

En las zonas más elevadas de los Andes, los indios conservaban las papas mediante un proceso rudimentario de secado por congelación que aún sigue empleándose en ciertas áreas-, la cosecha se extiende sobre el suelo y se deja a la intemperie toda la noche para que se hiele Al día siguiente, se pisan las papas para extraer la mayor cantidad posible de agita. Con este método se obtiene una masa de celulosa y fécula secas que recibe el nombre de "chuño". Las ventajas de la papa la convirtieron pronto en una de las provisiones básicas para los barcos españoles que realizaban el viaje transatlántico, sin embargo, se desconoce la fecha exacta en que la planta ¡legó a España, traída posiblemente por los mismos españoles que, según varios cronistas, volvieron enriquecidos ala Península gracias a la venta de chuño en las minas de Potosí Desde España, la papa pasaría a Italia hacia fines del siglo XVI o Principios del XVII, aunque de nuevo disponemos tan sólo de testimonios indirectos para calcular la fecha de introducción.

La papa en Inglaterra

La papa debió de ser conocida en Inglaterra entre 1586 y 1590, posiblemente introducida por Francis Drake, que había realizado incursiones en aquellas zonas de América donde la papa era frecuente, almacenada en grandes cantidades en los puertos para aprovisionar los barcos españoles. No existe, sin embargo, ninguna evidencia documental al respecto. En el siglo XVII, aunque la papa era ampliamente conocida en Gran Bretaña, estaba lejos de ser un cultivo popular. Podía encontrarse en los jardines de la nobleza y, como un plato exquisito y, por tanto, caro y escaso, en la mesa tul de Jaime 1 en 1619. La nueva planta arrastró durante mucho tiempo prejuicios de todo tipo que retrasaron la generalización de su cultivo y consumo: los escoceses se negaban a cultivarla porque no era un alimento mencionado en la Biblia; muchos otros la consideraban causante de la lepra, la tuberculosis y la sífilis En este ambiente poco propicio resultaban de escasa utilidad las recomendaciones de autores como William Salmon, que en la segunda edición de su "Vía recta ad vitam longam", de 1622, incluía a la papa como alimento beneficioso para confortar, nutrir y reforzar el cuerpo, añadiendo que "incita a Venus". Tampoco la Royal Society, que recomendaba la extensión del cultivo como un medio para contrarrestar los períodos de hambre y escasez de cereales, conseguiría resultados importantes. Durante el reinado de Carlos II (1660-1685) se hicieron grandes esfuerzos para generalizar su cultivo Carlos II concedió licencias para cultivar papa a 10.000 agricultores, calculando que cada uno obtendría 30 libras al año, 5 de las cuales se entregarían al rey. Los resultados, sin embargo, fueron muy escasos.

Durante la escasez de trigo de 1795-96, Jorge 111 anunció que el pan de la corte se haría con centeno y papa, y pidió a sus súbditos que siguieran su ejemplo. Pero los ingleses siguieron en general reacios a comer papas y, aunque poco a poco se generalizaran entre las clases pobres, las clases altas británicas no empezaron a consumirlas hasta el período victoriano. En esta época se mantenía aún la opinión de que la papa era afrodisiaca: Lord Byron, en el Don Juan, llamaba a la reproducción "ese triste resultado de pasiones y papas". A finales del siglo XIX, la papa se hizo prácticamente imprescindible en la dieta inglesa, como lo demuestran los precios alcanzados en épocas de escasez.

La papa en Francia

Por lo que se refiere a Francia los esfuerzos para generalizar el consumo de la papa alcanzan su cumbre con la obra de Antoine-Agustín Parmentier. Durante la Guerra de los Siete Años, Parmentíer, farmacéutico del ejército francés, fue capturado por las tropas prusianas y encarcelado en Hannover durante tres años, en los que sobrevivió alimentándose exclusivamente de papas. A su regreso a Francia se convirtió en un insistente propagandista del consumo de este tubérculo y, cuando en 1771, como consecuencia del hambre sufrida el año anterior, la Academia de Besanson ofreció un premio al mejor estudio sobre los alimentos alternativos que pudieran reducir el problema, Parmentier elaboró un trabajo en el que proponía la papa como sustituto de los artículos básicos de la dieta en épocas de escasez. Para demostrar la viabilidad práctica de su estudio, organizó una cena en la que todos los platos estaban hechos basándose en papas. El 23 de agosto de 1785, con motivo del cumpleaños de Luis XVI, Parmentíer entregó al monarca una cesta de papas y un ramo de sus flores. El rey se puso una flor en la solapa y María Antonieta en el pelo, imponiendo una moda entre las damas de la corte. Luis XVI dio licencia a Parmentíer para plantar papas en un campo situado en las afueras de París, donde el farmacéutico consiguió despertarla curiosidad del vecindario haciendo patrullar la zona por soldados aunque sólo durante el día. Los vecinos, creyendo por ello que se trataba de un cultivo valioso, entraban por la noche y robaban las papas, exactamente como Parmentier había previsto. La papa se convirtió en poco tiempo en una comida de uso corriente. Porello, Parmentier es homenajeado todos los años Por una sociedad gastronómica francesa llamada Academia Parmentier.

La papa en Irlanda

Pero el lugar donde la papa adquirió más importancia fue, sin duda, Irlanda. Cualquiera que fuese el medio por el que llegó a este país, lo cierto es que, cuando Oliver Cromwell lo invadió en 1649, destruyendo todas las reservas de alimento que encontraba a su paso, fue la papa la que permitió sobrevivir a la población local. A partir de este momento, el tubérculo se constituyó corno vía de escape frente a la presión económica de los colonizadores ingleses. Pero precisamente por ello, la dependencia alimentaria de la papa acabó desembocando en catástrofe cuando se produjo un extenso período de malas cosechas, de 1728 a 1845. La pérdida de gran parte de la cosecha de 1739 provocó la muerte de una quinta parte de la población. Los agricultores irlandeses continuaron, sin embargo, cultivando papa, de menor precio y más fáciles de cultivar que otros vegetales, En 1840, la población había alcanzado, a pesar de todo, los nueve millones, la mitad de los cuales consumían exclusivamente papas. El hambre y las enfermedades causaron la muerte de cerca de millón y medio de personas y la emigración a los Estados Unidos, Inglaterra y Australia, de otro millón de irlandeses. Hoy se sabe que la causa del desastre fue un moho (Phytophthora infestans) que produce el marchitamiento tardío de la planta. En 1984, los tres millones y medio de habitantes de Irlanda consumían aún una cantidad considerable de papa, que proporciona 240 calorías del consumo medio diario por persona.

La papa en Alemania

La papa llegó a Alemania desde Italia a fines del siglo XVI, cultivándose en un principio como planta de jardín. A la expansión de su cultivo y consumo contribuyeron la escasez generada por la Guerra de los Treinta años y la política de gobernantes como Federico Guillermo, el Gran Elector, que fomentaría su cultivo en Baden, Franken, Brunswicke, Westfalia y Sajonia. Federico 11 de Prusia (1740-1786), por su parte, impuso medidas coercitivas para difundir la papa en Pomeranía y Silesia. La importancia de la nueva planta se pondría de manifiesto en las guerras que asolaron el país en los años siguientes, y entre ellas la de 1778-79, a la que la patata dio su nombre: "Kartoffelkrieg", porque los ejércitos contendientes abandonaron la lucha, a causa de la persistencia del mal tiempo, después de acabar con las reservas locales de papas de la línea de batalla, situada en Bohemía. Desde 1780, el cultivo se desarrolló en gran escala, convirtiéndose, ya en el siglo XIX, en un artículo alimentario popular y prácticamente indispensable.

La papa en Rusia

En el siglo XVII, Pedro el Grande introdujo la papa en Rusia, importada desde Holanda. En el siglo siguiente, los campesinos rusos la consideraban todavía un alimento herético e impuro, al que dieron el nombre de " manzana del diablo". Sólo en el siglo xx la papa se hizo imprescindible en todas las esferas de la vida soviética. A mediados del siglo XVIII el tubérculo americano alcanzó Noruega, traído posiblemente de Gran Bretaña, y en 1725 se introdujo en Suecia, aunque su cultivo no se generalizaría hasta la promulgación de un edicto real en 1764. La papa volvió al Nuevo Mundo en 1621, cuando Nathaniel Butler, gobernador de las Bermudas, envió al gobernador de Virginia dos grandes cofres conteniendo plantas y frutas de las islas que "Virginia en esa época y hasta entonces no tenía, corno... plátanos, caña de azúcar, papa ... ".

La papa en China

Por lo que se refiere al Extremo Oriente, la referencia más antigua a la papa en China procede del holandés John Struys, que visitó Formosa en 1650 y la menciona entre los productos de la isla. Tanto en China como en Japón, resulta difícil seguir los pasos de difusión de la planta americana, ya que ésta no fue acogida con mucho entusiasmo por la población local, ni llegaría a afectar profundamente a su sistema agrario. Para algunos autores, habrían sido los misioneros católicos quienes introdujeran el tubérculo en China, en época reciente, aunque esta hipótesis no tiene en cuenta las referencias tempranas de los siglos XVII y XVIII. Otros investigadores señalan a los comerciantes holandeses como posibles autores de la introducción, mientras que otros la sitúan a través de la ruta asiática central.

La papa en Japón

En el caso de Japón, se ha calculado la fecha aproximada de la introducción en torno a 1609, relacionándola con la presencia holandesa en el archipiélago. Sin embargo, las referencias de forma que sólo pueden reconstruirse historias locales del cultivo de la planta. Al parecer, la papa se cultivó primero en zonas montañosas como alimento para el ganado, dada su facilidad para crecer en climas más fríos y suelos menos fértiles. Los rusos la introdujeron en Hokkaido en el período Kansei (1789-1800) y a principios del siglo XIX, se conocía y cultivaba ya en todo el Japón.