Tomado de El Universal
A fines del siglo XVIII y principios del XIX una serie de viajeros americanos, como Bolívar y Miranda, cruzaron el Atlántico hacia Europa y modificaron su historia. Pero otra americana, la papa, se anticipó a ellos dos centurias y logró cambiar el panorama culinario europeo.
José Rafael Lovera
En cuanto a la papa, que al comienzo siguió la misma suerte del maíz como curiosidad, paralelamente a dicho cereal fue implantándose en los campos europeos, teniendo más fortuna en las regiones del norte. Apartando a España, donde fue acogida desde el siglo XVI, en Irlanda, en Inglaterra, en Alemania, en los Países Bajos, en Escandinavia y en Rusia, se convirtió entre finales del siglo XVII y principios del siglo XVIII en un cultivo generalizado que se incorporó de manera permanente a la dieta de las mayorías. Se decía entonces que entre las ventajas de la papa estaba la de que un ejército completo podía acampar sobre un sembradío del precioso tubérculo, para luego renovar su marcha, sin haberlo dañado, a diferencia de lo que pasaba con los campos de trigo que normalmente resultaban arrasados.
No sólo alivió con creces la papa el hambre de los campesinos europeos, sino que también contribuyó al sustento de los obreros de la época de la Revolución Industrial. Siendo una planta de fácil cultivo y de profusa reproducción, encuéntrase además en ella el beneficio de ser rica fuente de calorías y carbohidratos, sin contar los otros nutrientes que contiene.
Ya a fines de siglo XVII celebraban los europeos las cualidades de la papa, particularmente en Irlanda e Inglaterra. Ejemplo de ello es el folleto de John Forster publicado en Londres en 1654 con el sugerente título de "La felicidad de Inglaterra aumentada por un sembradío de papa", en el cual puede leerse: "Estas raíces aunque vinieron al principio de las Indias, prosperan y crecen muy bien en Irlanda donde existen grandes campos de ellas; desde allí han sido llevadas a Gales y hacia las regiones del norte de Inglaterra, donde prosperan igualmente y alcanzan grandes dimensiones. Son de cualidad templada, muy agradables y amistosas con respecto a la naturaleza del hombre, así como un alimento bueno y fuerte".
Sucedió con la papa en Irlanda como con el plátano en América, pues lo simple de su cultivo y su alto rendimiento, que se tradujeron en menores esfuerzos y fácil disponibilidad, movieron al gobierno inglés en el siglo XVIII a sostener la absurda hipótesis de que la papa podía "ser vista como la principal causa de la flojera de los irlandeses, que impide el desarrollo de los recursos de su país". Por el contrario, creemos que la papa tuvo más bien un papel positivo en la laboriosidad de la edad contemporánea, que no podrían, propiamente hablando, ser tildados de flojos.
Para 1777, el competente agrónomo Engel, en un artículo aparecido en uno de los suplementos de la Enciclopedia Francesa afirmaba: "La papa es la base de la alimentación de más de la mitad de la población de Alemania, de Suiza, de la Gran Bretaña, de Irlanda, de Grecia y de muchos otros países". Respecto de Francia, donde ya para la misma época había accedido a la dieta popular, encontramos sobre su calidad, opiniones contradictorias. En la enciclopedia citada, en el artículo "pomme de terre", puede leerse: "Ese tubérculo de cualquier manera que se le prepare resulta desabrido y harinoso".
Sin embargo, Antonio Parmentier en su célebre obra El perfecto panadero o tratado completo sobre la fabricación y el comercio del pan, publicada en París en 1778, decía que las papas: "ofrecen los más grandes recursos, convienen tanto a los robustos como a los débiles; las personas de toda edad y sexo hacen uso de ellas sin experimentar ninguna consecuencia desagradable; son susceptibles de infinidad de preparaciones; se guisan de mil maneras diferentes, y pueden mediante el sazonamiento, prestarse a todas nuestras fantasías y a todos nuestros gustos; en una palabra, el cocinero cuyo arte es hoy en día tan solicitado y tan importante, encontrará en las papas una buena ocasión para ejercitar su espíritu creativo e innovador".
