Tomado de Interfiesta.
Pocos elementos tienen tanta importancia como la papa. Considerada en todo el mundo
como alimento indispensable por la excelencia de sus cualidades y su sabor, ofrece la
posibilidad de ser empleada en múltiples preparaciones culinarias que van desde las
modestas de la cocina familiar hasta las más evolucionadas recetas de los grandes
maestros. El homenaje a quien fuera su mejor propagandista, el conocido científico
francés Luis Augusto Parmentier, las comidas que incluyen la papa como ingrediente
principal llevan el aditamento de su nombre.
Las diversas variedades que se cultivan en distintas regiones geográficas dan origen a
tipos de papas muy diferentes en su textura, tamaño, coloración y sabor.
El origen de la papa se pierde en la antigüedad, pero realmente fue conocida cuando los
españoles encontraron en América del Sur extensos cultivos que los indígenas destinaban
a su alimentación. Ello sucedía particularmente en los altiplanos de Bolivia y Perú, en
Colombia y en las regiones costeras de Chile. Algunos bajos relieves de templos, que
datan de del año 200, muestra que los Incas ya cultivaban la papa.
Los españoles la llevaron a Europa, y poco después Sir Walter Raleigh la introdujo en
Inglaterra. En Francia fue utilizada como planta ornamental en los siglos XVI y XVII y
como alimento para el ganado. Se la consideraba un alimento inadecuado y hasta
peligroso para la salud del hombre hasta que, en 1771, Partenier la rehabilitó en sus
célebres escritos convirtiéndola en uno delos alimentos más populares.
Para vencer los prejuicios existentes, Partenier puso una fuerte guardia diurna para cuidar
los campos sembrados con papas. Así, de noche, el pueblo entraba a robar algo que era
considerado tan valioso. Partenier declaró: " La papa es el mejor regalo que le haya hecho
al Viejo Mundo, el Nuevo Mundo". En Europa y América el papel que desempeña la papa en
la alimentación humana es importante. Pero en algunos países de Europa Central ese
papel es fundamental, pues ocupa el lugar que tiene el pan en Occidente y el arroz en
Oriente.
