(De la cocina de la pobreza al sibaritismo del siglo XXI) La patata que salvó de terribles hambrunas a pueblos pobres como Irlanda o Galicia es hoy un manjar que se vende en las fruterías de lujo y en las delicatessen y, lo más sorprendente es que los grandes chefs como Sergi Arola o Santi Santamaría preparan platos innovadores sacando nuevos sabores y texturas y elevando este, en otro tiempo, modesto tubérculo a cotas desconocidas en la gastronomía actual.
La patata nos llega de América y comenzó a ser cultivada sistemáticamente en Mondoñedo hacia 1.768 y su cultivo se fue expandiendo hacia el sur, hacia la Sierra de Aracena, limítrofe entre Extremadura y Andalucía Occidental. El triunfo de la patata no llega hasta el siglo XIX, como alimento básico del campesinado industrial, según nos informa el gran Néstor Luján en "La Historia de la Gastronomía".
Hace unas semanas leemos en distintas publicaciones artículos, también recetas, como la que escribió en "El País Semanal" la mejor cronista culinaria del momento que no es otra que Mª Jesús Gil de Antuñano.
La cosa iba de campaña de la patata francesa. Nada que objetar porque el intercambio de productos dentro de la Unión Europea es no sólo lícito sino deseable. Está muy bien esa cultura de la variedad que nos ofrecen los franceses en una buena promoción, que ya la quisiéramos nosotros, no porque no tengamos magníficas y diferentes clases de patatas, sino porque, por razones que se le escapan a esta cronista, la patata española apenas se promociona fuera de nuestras fronteras.
Monalisa o Liseta, bellos nombres para una patata cuya carne se presta para la elaboración de purés. Para la cocción o el vapor son las llamadas Charlotte o la Nicola, por su carne prieta y textura suave. Viendo estas maravillas, una, como gallega de Mondoñedo cuyas patatas están sin bautizar, pese a tanta iglesia y tanta curia, sólo pueden certificar su espléndida calidad. Como las de Coristanco, las de Betanzos, las de Mariñas… y tantas otras que son, en sí mismas, auténticos bocatos di cardenale. Sin olvidarnos de las "papas arrugás" canarias, las riojanas y
tantas otras que tienen tan poco tratamiento mediático que los cocineros sólo se atreven a cocinarlas como acompañamiento o guarnición.
En mi recuerdo están as patacas de cedo, las tempranas de gusto exquisito, los cachelos, patatas que se cuecen con monda, o las tan repetidas pero no por eso menos sabrosas, las asadas con carne que todavía preparan en muchos hogares en algunos -pocos-restaurantes gallegos.
Son esos instantes "chüen" de los gourmets de la antigua China, que Ezra Pound admiraba como paso seguro en el camino del éxtasis.
Para que mis lectores vean lo que se puede hacer con la humilde patata, comprueben y saboreen, si se comprometen a hacerla, esta espuma que nos preparó el cocinero de moda: Sergi Arola.
